De AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, is een Italiaanse vereniging die in 1984 in Napels werd opgericht om de echte Napolitaanse pizza te beschermen en te promoten. Ze heeft een reglement opgesteld dat de belangrijkste kenmerken van de Vera Pizza Napoletana vastlegt, van de deegbereiding tot het bakken.
De AVPN, vandaag wereldwijd bekend, is een referentie geworden voor veel pizzaiolo's en pizzeria's die met respect voor de Napolitaanse traditie willen werken.
Waar staat AVPN voor?
AVPN staat voor Associazione Verace Pizza Napoletana, vrij vertaald de Vereniging van de Echte Napolitaanse Pizza.
De vereniging werd opgericht om de kenmerken van de Napolitaanse pizza te beschermen tegenover de vele interpretaties van pizza die wereldwijd ontstonden. Ze legt de regels vast waarmee aangesloten zaken de erkenning Vera Pizza Napoletana mogen gebruiken.
De AVPN is een private vereniging zonder winstoogmerk. Aansluiting bij de AVPN is dus geen verplichting om een pizzeria te openen of Napolitaanse pizza aan te bieden.
Wat legt het AVPN-reglement vast?
Het reglement van de AVPN omkadert de verschillende stappen van het maken van een echte Napolitaanse pizza. Het houdt onder meer rekening met de deegbereiding, de fermentatie, het vormen, de gebruikte ingrediënten en het bakken.
Het vormen moet met de hand gebeuren, zodat de kenmerkende bodem van de Napolitaanse pizza ontstaat, met een dun midden en een meer uitgesproken cornicione.
Ook het bakken is essentieel. De Napolitaanse pizza vraagt zeer snel bakken op hoge temperatuur, meestal in ongeveer 60 tot 90 seconden.
Die eisen verklaren waarom de keuze van een professionele Napolitaanse pizzaoven bijzonder belangrijk is. De oven moet niet alleen een hoge temperatuur halen, maar ook zijn warmte vasthouden en de hele dienst lang gelijkmatig bakken.
Erkent de AVPN alleen houtovens?
De Napolitaanse pizza wordt van oudsher geassocieerd met de houtoven, maar de technologie is geëvolueerd. De AVPN erkent vandaag ook bepaalde elektrische toestellen die de omstandigheden kunnen nabootsen die nodig zijn om de echte Napolitaanse pizza te bakken.
Fabrikanten moeten hun toestellen laten testen om in het register van goedgekeurde leveranciers van de AVPN te worden opgenomen. Staat een oven in dit register, dan heeft het product de controles van de vereniging doorstaan en wordt het geschikt geacht voor het maken van de Vera Pizza Napoletana.
Verschillende ovens die op FourNapolitain worden aangeboden, hebben deze erkenning.
Welke ovens op FourNapolitain zijn erkend door de AVPN?
De Izzonapoletano van IZZO behoort tot de elektrische ovens die door de AVPN zijn goedgekeurd. Hij is speciaal ontwikkeld voor het Napolitaanse bakken en combineert een constructie van vuurvaste materialen met een vloer van biscotto di Sorrento en een grote thermische massa. Ontdek de verschillende capaciteiten op onze pagina over de IZZO-ovens.
Ook de Zanolli AVGVSTO heeft het goedkeuringsproces van de AVPN doorlopen. Deze elektrische koepeloven kan 500 °C bereiken en heeft een afzonderlijke regeling van gewelf en vloer. Hij bestaat in verschillende versies, met onder meer modellen met vaste vloer en een versie met draaiende vloer. Bekijk de kenmerken van de Zanolli AVGVSTO-ovens.
De CRATOS van Resto Italia staat eveneens in het register van leveranciers die door de AVPN zijn goedgekeurd. Deze professionele elektrische oven kan 515 °C bereiken en gebruikt onder meer een vloer van Sorrento-steen en een bakkamer van vuurvast materiaal. Bekijk de kenmerken van de Resto Italia CRATOS.
Deze erkenning mag echter niet worden veralgemeend naar alle ovens van een merk. Ze geldt voor de toestellen die in het kader van het AVPN-register zijn voorgesteld en goedgekeurd.
Volstaat een AVPN-goedgekeurde oven om aangesloten te worden?
Nee. Een door de AVPN goedgekeurde oven gebruiken betekent niet dat de pizzeria automatisch bij de vereniging is aangesloten.
De aansluiting betreft de hele werkwijze. De deegbereiding, het vormen, de ingrediënten, het bakken en het vakmanschap van de pizzaiolo moeten voldoen aan de criteria van de AVPN.
De oven is dus een belangrijk onderdeel van het proces, maar volstaat op zich niet om de erkenning Vera Pizza Napoletana te krijgen.
Moet u verplicht bij de AVPN aangesloten zijn om Napolitaanse pizza te maken?
Nee. Een pizzeria kan een uitstekende Napolitaanse pizza maken zonder bij de AVPN aangesloten te zijn.
Die aansluiting kan wel interessant zijn voor een zaak die haar identiteit wil opbouwen rond de Napolitaanse traditie en een internationale erkenning wil genieten.
Ook zonder die aansluiting na te streven, vormen de aanbevelingen van de AVPN een interessante basis om de kenmerken van de Napolitaanse pizza en de bijzondere eisen van het bakken ervan te begrijpen.
Waarom is de AVPN belangrijk bij de keuze van een oven?
De AVPN herinnert eraan dat een oven voor Napolitaanse pizza niet te herleiden is tot de maximale temperatuur op zijn technische fiche.
Om regelmatig pizza's in 60 tot 90 seconden te bakken, moet de oven een hoge temperatuur halen, maar ook een goede thermische stabiliteit hebben, een geschikte vloer en voldoende vermogen om zijn warmte te herstellen wanneer de pizza's elkaar opvolgen.
De kwaliteit van de vuurvaste materialen, de isolatie, het beheer van gewelf en vloer en het beschikbare vermogen spelen dus een essentiële rol.
Moderne elektrische ovens zijn sterk geëvolueerd en sommige modellen kunnen vandaag aan de eisen van het Napolitaanse bakken voldoen zonder hout te gebruiken. De modellen IZZO Izzonapoletano, Zanolli AVGVSTO en Resto Italia CRATOS illustreren die evolutie en behoren tot de oplossingen op FourNapolitain met een AVPN-erkenning.
AVPN: een referentie voor de Napolitaanse pizza
Sinds 1984 draagt de Associazione Verace Pizza Napoletana bij aan het behoud en de overdracht van de kenmerken van de echte Napolitaanse pizza.
Haar reglement is vandaag een internationale referentie voor professionals die deze bereidingswijze willen begrijpen of naleven.
De AVPN-goedkeuring van een oven is een interessant houvast bij de keuze van apparatuur, maar vervangt niet de kwaliteit van het deeg, de fermentatie of het vakmanschap van de pizzaiolo.
Op FourNapolitain vergelijkt u verschillende professionele ovens voor bakken op hoge temperatuur, waaronder de IZZO-ovens, de Zanolli AVGVSTO en de Resto Italia CRATOS, om de oplossing te kiezen die het best bij uw pizzeria past.
Veelgestelde vragen
Wat is de AVPN?
De AVPN is de Associazione Verace Pizza Napoletana, een vereniging die in 1984 in Napels werd opgericht om de echte Napolitaanse pizza te beschermen en te promoten.
Moet u bij de AVPN aangesloten zijn om Napolitaanse pizza aan te bieden?
Nee. Een pizzeria kan een uitstekende Napolitaanse pizza aanbieden zonder bij de AVPN aangesloten te zijn, maar die erkenning kan een identiteit versterken die sterk verbonden is met de Napolitaanse traditie.
Erkent de AVPN alleen houtovens?
Nee. De AVPN erkent ook bepaalde elektrische ovens en gasovens die aan de bakeisen van de Vera Pizza Napoletana kunnen voldoen.
Volstaat een door de AVPN erkende oven om aangesloten te worden?
Nee. De oven is maar één element. Het deeg, het vormen, de ingrediënten, het bakken en het vakmanschap van de pizzaiolo moeten ook aan de criteria van de vereniging voldoen.
Welke ovens op FourNapolitain hebben een AVPN-erkenning?
Tot de modellen op FourNapolitain behoren onder meer de IZZO Izzonapoletano, de Zanolli AVGVSTO en de Resto Italia CRATOS.
