L’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, è un’associazione italiana fondata a Napoli nel 1984 con l’obiettivo di tutelare e promuovere l’autentica pizza napoletana. L’associazione ha definito un disciplinare che stabilisce le principali caratteristiche della Vera Pizza Napoletana, dalla preparazione dell’impasto fino alla cottura.
Oggi conosciuta in tutto il mondo, l’AVPN rappresenta un punto di riferimento per molti pizzaioli e pizzerie che desiderano lavorare nel rispetto della tradizione napoletana.
Cosa significa AVPN?
AVPN significa Associazione Verace Pizza Napoletana.
L’associazione è nata per tutelare le caratteristiche della pizza napoletana di fronte alla diffusione di numerose interpretazioni della pizza in tutto il mondo. Definisce le regole che devono essere rispettate dagli esercizi che desiderano ottenere il riconoscimento Vera Pizza Napoletana.
L’AVPN è un’associazione privata senza scopo di lucro. L’affiliazione all’AVPN non è quindi un obbligo legale per aprire una pizzeria o proporre pizza napoletana.
Cosa stabilisce il disciplinare AVPN?
Il disciplinare AVPN riguarda le diverse fasi della preparazione dell’autentica pizza napoletana. Prende in considerazione in particolare la preparazione dell’impasto, la fermentazione, la stesura, gli ingredienti utilizzati e la cottura.
L’impasto viene steso manualmente per ottenere la caratteristica forma della pizza napoletana, con una parte centrale sottile e un cornicione più pronunciato.
Anche la cottura svolge un ruolo fondamentale. La pizza napoletana richiede una cottura molto rapida ad alta temperatura, generalmente compresa tra 60 e 90 secondi.
Queste esigenze spiegano perché la scelta di un forno professionale per pizza napoletana sia particolarmente importante. Il forno non deve soltanto raggiungere temperature elevate, ma deve anche mantenere il calore e garantire una cottura regolare durante tutto il servizio.
L’AVPN riconosce soltanto i forni a legna?
La pizza napoletana è storicamente associata al forno a legna, ma le tecnologie si sono evolute. Oggi l’AVPN riconosce anche alcuni forni elettrici e a gas in grado di riprodurre le condizioni necessarie alla cottura dell’autentica pizza napoletana.
I produttori possono sottoporre le proprie attrezzature a specifiche verifiche per essere inseriti nel registro dei fornitori approvati dall’AVPN. La presenza di un forno in questo registro indica che il prodotto ha seguito il processo di valutazione previsto dall’associazione ed è stato riconosciuto come adatto alla preparazione della Vera Pizza Napoletana.
Tra i forni proposti su FourNapolitain, diversi modelli dispongono di questo riconoscimento.
Quali forni proposti su FourNapolitain sono riconosciuti dall’AVPN?
L’IZZO Izzonapoletano rientra tra i forni elettrici riconosciuti dall’AVPN. Sviluppato specificamente per la cottura della pizza napoletana, combina materiali refrattari, un piano di cottura in biscotto di Sorrento e una forte inerzia termica. Puoi scoprire le diverse capacità disponibili nella nostra pagina dedicata ai forni IZZO.
Anche lo Zanolli AVGVSTO ha seguito il processo di approvazione AVPN. Questo forno elettrico a cupola può raggiungere 500 °C e dispone di una gestione separata della potenza superiore e inferiore. È disponibile in diverse versioni, tra cui modelli con piano fisso e una versione con piano rotante. Scopri le caratteristiche dei forni Zanolli AVGVSTO.
Anche il Resto Italia CRATOS figura nel registro dei fornitori approvati dall’AVPN. Questo forno elettrico professionale può raggiungere 515 °C e utilizza, tra le altre caratteristiche, un piano di cottura in pietra di Sorrento e una camera realizzata in materiale refrattario. Puoi consultare le caratteristiche del Resto Italia CRATOS.
Questo riconoscimento non deve tuttavia essere esteso automaticamente a tutti i forni prodotti dallo stesso marchio. Riguarda le specifiche attrezzature sottoposte al processo di valutazione e riconosciute nell’ambito del programma AVPN.
Un forno riconosciuto dall’AVPN è sufficiente per ottenere l’affiliazione?
No. Utilizzare un forno riconosciuto dall’AVPN non significa che la pizzeria sia automaticamente affiliata all’associazione.
L’affiliazione riguarda l’intero metodo di lavoro. La preparazione dell’impasto, la stesura, gli ingredienti, la cottura e la competenza del pizzaiolo devono rispettare i criteri definiti dall’AVPN.
Il forno rappresenta quindi una parte importante del processo, ma da solo non è sufficiente per ottenere il riconoscimento Vera Pizza Napoletana.
È obbligatorio essere affiliati all’AVPN per fare la pizza napoletana?
No. Una pizzeria può preparare un’ottima pizza napoletana anche senza essere affiliata all’AVPN.
L’affiliazione può tuttavia essere interessante per un locale che desidera costruire la propria identità attorno alla tradizione napoletana e beneficiare di un riconoscimento conosciuto a livello internazionale.
Anche senza richiedere l’affiliazione, il disciplinare AVPN rappresenta una base interessante per comprendere le caratteristiche della pizza napoletana e le particolari esigenze della sua cottura.
Perché l’AVPN è importante nella scelta di un forno?
L’AVPN mostra come un forno destinato alla pizza napoletana non debba essere valutato soltanto in base alla temperatura massima indicata nella scheda tecnica.
Per cuocere regolarmente le pizze in 60-90 secondi, il forno deve raggiungere temperature elevate ma deve anche garantire una buona stabilità termica, un piano di cottura adeguato e una sufficiente capacità di recuperare calore quando vengono cotte molte pizze consecutivamente.
La qualità dei materiali refrattari, l’isolamento, la gestione del calore superiore e inferiore e la potenza disponibile svolgono quindi un ruolo fondamentale.
I moderni forni elettrici si sono evoluti notevolmente e alcuni modelli sono oggi in grado di soddisfare le esigenze della cottura napoletana senza utilizzare la legna. L’IZZO Izzonapoletano, lo Zanolli AVGVSTO e il Resto Italia CRATOS rappresentano esempi di questa evoluzione e rientrano tra le soluzioni proposte su FourNapolitain che dispongono di un riconoscimento AVPN.
AVPN: un punto di riferimento per la pizza napoletana
Dal 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana contribuisce a preservare e tramandare le caratteristiche dell’autentica pizza napoletana.
Il suo disciplinare rappresenta oggi un riferimento internazionale per i professionisti che desiderano conoscere o seguire questo metodo tradizionale di preparazione.
Il riconoscimento AVPN di un forno può rappresentare un criterio interessante nella scelta dell’attrezzatura professionale, ma non sostituisce la qualità dell’impasto, la fermentazione o il savoir-faire del pizzaiolo.
Su FourNapolitain puoi confrontare diversi forni professionali progettati per la cottura ad alta temperatura, tra cui i forni IZZO, lo Zanolli AVGVSTO e il Resto Italia CRATOS, per scegliere la soluzione più adatta alla tua pizzeria.
FAQ
Che cos’è l’AVPN?
L’AVPN è l’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata a Napoli nel 1984 per tutelare e promuovere l’autentica pizza napoletana.
È obbligatorio essere affiliati all’AVPN per proporre la pizza napoletana?
No. Una pizzeria può preparare un’ottima pizza napoletana anche senza affiliazione AVPN, anche se questo riconoscimento può rafforzare un’identità strettamente legata alla tradizione napoletana.
L’AVPN riconosce soltanto i forni a legna?
No. L’AVPN riconosce anche alcuni forni elettrici e a gas in grado di rispettare i requisiti di cottura della Vera Pizza Napoletana.
Un forno riconosciuto dall’AVPN è sufficiente per ottenere l’affiliazione?
No. Il forno è solo uno degli elementi valutati. Anche impasto, stesura, ingredienti, cottura e competenza del pizzaiolo devono rispettare i criteri definiti dall’associazione.
Quali forni proposti su FourNapolitain dispongono di un riconoscimento AVPN?
Tra i modelli proposti su FourNapolitain figurano l’IZZO Izzonapoletano, lo Zanolli AVGVSTO e il Resto Italia CRATOS.
