L’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, est une association italienne créée à Naples en 1984 pour préserver et promouvoir la véritable pizza napolitaine. Elle a établi un règlement qui définit les principales caractéristiques de la Vera Pizza Napoletana, depuis la préparation de la pâte jusqu’à la cuisson.
Aujourd’hui connue dans le monde entier, l’AVPN est devenue une référence pour de nombreux pizzaiolos et pizzerias souhaitant travailler dans le respect de la tradition napolitaine.
Que signifie AVPN ?
AVPN signifie Associazione Verace Pizza Napoletana, que l’on peut traduire par Association de la Véritable Pizza Napolitaine.
L’association a été créée afin de protéger les caractéristiques de la pizza napolitaine face au développement de nombreuses interprétations de la pizza dans le monde. Elle définit les règles permettant aux établissements affiliés d’utiliser la reconnaissance Vera Pizza Napoletana.
L’AVPN est une association privée à but non lucratif. Être affilié à l’AVPN n’est donc pas une obligation pour ouvrir une pizzeria ou proposer une pizza napolitaine.
Que définit le règlement AVPN ?
Le règlement de l’AVPN encadre les différentes étapes de réalisation d’une véritable pizza napolitaine. Il prend notamment en compte la préparation de la pâte, la fermentation, le façonnage, les ingrédients utilisés et la cuisson.
Le façonnage doit notamment être réalisé manuellement afin d’obtenir le disque caractéristique de la pizza napolitaine, avec une partie centrale fine et un cornicione plus développé.
La cuisson est également essentielle. La pizza napolitaine nécessite une cuisson très rapide à haute température, généralement réalisée en environ 60 à 90 secondes.
Ces contraintes expliquent pourquoi le choix d’un four à pizza napolitain professionnel est particulièrement important. Le four doit non seulement atteindre une température élevée, mais également conserver sa chaleur et offrir une cuisson régulière pendant tout le service.
L’AVPN reconnaît-elle uniquement les fours à bois ?
La pizza napolitaine est historiquement associée au four à bois, mais les technologies ont évolué. L’AVPN reconnaît aujourd’hui également certains équipements électriques capables de reproduire les conditions nécessaires à la cuisson de la véritable pizza napolitaine.
Les fabricants doivent faire tester leurs équipements pour pouvoir apparaître dans le registre des fournisseurs approuvés de l’AVPN. La présence d’un four dans ce registre signifie que le produit a passé les contrôles prévus par l’association pour être considéré comme adapté à la réalisation de la Vera Pizza Napoletana.
Parmi les fours proposés sur FourNapolitain, plusieurs modèles bénéficient de cette reconnaissance.
Quels fours proposés sur FourNapolitain sont reconnus par l’AVPN ?
L’Izzonapoletano d’IZZO figure parmi les fours électriques approuvés par l’AVPN. Développé spécialement pour la cuisson napolitaine, il associe une construction en matériaux réfractaires à une sole en biscotto di Sorrento et une forte inertie thermique. Vous pouvez découvrir les différentes capacités disponibles sur notre page consacrée aux fours IZZO.
Le Zanolli AVGVSTO a également suivi le processus d’approbation de l’AVPN. Ce four électrique à coupole peut atteindre 500 °C et dispose d’une gestion séparée de la voûte et de la sole. Il existe en plusieurs versions, avec notamment des modèles à sole fixe et une version à sole rotative. Retrouvez les caractéristiques des fours Zanolli AVGVSTO.
Le CRATOS de Resto Italia figure lui aussi dans le registre des fournisseurs approuvés par l’AVPN. Ce four électrique professionnel peut atteindre 515 °C et utilise notamment une sole en pierre de Sorrente ainsi qu’une chambre de cuisson en matériau réfractaire. Vous pouvez consulter les caractéristiques du Resto Italia CRATOS.
Cette reconnaissance ne doit cependant pas être généralisée à tous les fours d’une marque. Elle concerne les équipements présentés et approuvés dans le cadre du registre AVPN.
Un four approuvé AVPN suffit-il pour obtenir l’affiliation ?
Non. Utiliser un four approuvé par l’AVPN ne signifie pas que la pizzeria est automatiquement affiliée à l’association.
L’affiliation concerne l’ensemble de la méthode de travail. La préparation de la pâte, le façonnage, les ingrédients, la cuisson et le savoir-faire du pizzaiolo doivent respecter les critères définis par l’AVPN.
Le four représente donc une partie importante du processus, mais il ne suffit pas à lui seul pour obtenir la reconnaissance Vera Pizza Napoletana.
Faut-il obligatoirement être affilié à l’AVPN pour faire une pizza napolitaine ?
Non. Une pizzeria peut réaliser une excellente pizza napolitaine sans être affiliée à l’AVPN.
Cette affiliation peut cependant être intéressante pour un établissement qui souhaite construire son identité autour de la tradition napolitaine et bénéficier d’une reconnaissance internationale.
Même sans chercher à obtenir cette affiliation, les recommandations de l’AVPN constituent une base intéressante pour comprendre les caractéristiques de la pizza napolitaine et les exigences particulières de sa cuisson.
Pourquoi l’AVPN est-elle importante pour choisir un four ?
L’AVPN rappelle qu’un four destiné à la pizza napolitaine ne se résume pas à la température maximale indiquée sur sa fiche technique.
Pour cuire régulièrement des pizzas en 60 à 90 secondes, le four doit atteindre une température élevée, mais également disposer d’une bonne stabilité thermique, d’une sole adaptée et d’une capacité suffisante à récupérer sa chaleur lorsque les pizzas s’enchaînent.
La qualité des matériaux réfractaires, l’isolation, la gestion de la voûte et de la sole ainsi que la puissance disponible jouent donc un rôle essentiel.
Les fours électriques modernes ont considérablement évolué et certains modèles sont aujourd’hui capables de répondre aux exigences de la cuisson napolitaine sans utiliser de bois. Les modèles IZZO Izzonapoletano, Zanolli AVGVSTO et Resto Italia CRATOS illustrent cette évolution et font partie des solutions proposées sur FourNapolitain bénéficiant d’une reconnaissance AVPN.
AVPN : une référence pour la pizza napolitaine
Depuis 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana contribue à préserver et à transmettre les caractéristiques de la véritable pizza napolitaine.
Son règlement constitue aujourd’hui une référence internationale pour les professionnels souhaitant comprendre ou respecter cette méthode de fabrication.
L’approbation AVPN d’un four constitue un repère intéressant lors du choix d’un équipement, mais elle ne remplace ni la qualité de la pâte, ni la fermentation, ni le savoir-faire du pizzaiolo.
Sur FourNapolitain, vous pouvez comparer différents fours professionnels conçus pour la cuisson à haute température, notamment les fours IZZO, le Zanolli AVGVSTO et le Resto Italia CRATOS, afin de choisir la solution la plus adaptée à votre pizzeria. ```
FAQ
Qu’est-ce que l’AVPN ?
L’AVPN est l’Associazione Verace Pizza Napoletana, une association fondée à Naples en 1984 pour préserver et promouvoir la véritable pizza napolitaine.
Faut-il être affilié à l’AVPN pour proposer une pizza napolitaine ?
Non. Une pizzeria peut proposer une excellente pizza napolitaine sans être affiliée à l’AVPN, mais cette reconnaissance peut renforcer une identité fortement liée à la tradition napolitaine.
L’AVPN reconnaît-elle uniquement les fours à bois ?
Non. L’AVPN reconnaît également certains fours électriques et à gaz capables de répondre aux exigences de cuisson de la Vera Pizza Napoletana.
Un four reconnu par l’AVPN suffit-il pour obtenir l’affiliation ?
Non. Le four n’est qu’un élément parmi d’autres. La pâte, le façonnage, les ingrédients, la cuisson et le savoir-faire du pizzaiolo doivent également respecter les critères de l’association.
Quels fours proposés sur FourNapolitain bénéficient d’une reconnaissance AVPN ?
Parmi les modèles proposés sur FourNapolitain figurent notamment l’IZZO Izzonapoletano, le Zanolli AVGVSTO et le Resto Italia CRATOS.