La AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, es una asociación italiana creada en Nápoles en 1984 para preservar y promover la auténtica pizza napolitana. Ha establecido un reglamento que define las principales características de la Vera Pizza Napoletana, desde la preparación de la masa hasta la cocción.
Conocida hoy en todo el mundo, la AVPN se ha convertido en una referencia para numerosos pizzaiolos y pizzerías que desean trabajar respetando la tradición napolitana.
¿Qué significa AVPN?
AVPN significa Associazione Verace Pizza Napoletana, que puede traducirse como Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana.
La asociación fue creada para proteger las características de la pizza napolitana frente al desarrollo de numerosas interpretaciones de la pizza en el mundo. Define las normas que permiten a los establecimientos afiliados utilizar el reconocimiento Vera Pizza Napoletana.
La AVPN es una asociación privada sin ánimo de lucro. Estar afiliado a la AVPN no es, por tanto, una obligación para abrir una pizzería ni para ofrecer una pizza napolitana.
¿Qué define el reglamento de la AVPN?
El reglamento de la AVPN regula las distintas etapas de elaboración de una auténtica pizza napolitana. Tiene en cuenta, en particular, la preparación de la masa, la fermentación, el formado, los ingredientes utilizados y la cocción.
El formado debe realizarse a mano para obtener el disco característico de la pizza napolitana, con una parte central fina y un cornicione más desarrollado.
La cocción también es esencial. La pizza napolitana requiere una cocción muy rápida a alta temperatura, realizada generalmente en unos 60 a 90 segundos.
Estas exigencias explican por qué la elección de un horno de pizza napolitana profesional resulta especialmente importante. El horno no solo debe alcanzar una temperatura elevada, sino también conservar el calor y ofrecer una cocción regular durante todo el servicio.
¿La AVPN reconoce únicamente los hornos de leña?
La pizza napolitana está históricamente asociada al horno de leña, pero las tecnologías han evolucionado. La AVPN reconoce hoy también determinados equipos eléctricos capaces de reproducir las condiciones necesarias para la cocción de la auténtica pizza napolitana.
Los fabricantes deben someter sus equipos a pruebas para poder figurar en el registro de proveedores aprobados de la AVPN. La presencia de un horno en este registro significa que el producto ha superado los controles previstos por la asociación para considerarse adecuado a la elaboración de la Vera Pizza Napoletana.
Entre los hornos disponibles en FourNapolitain, varios modelos cuentan con este reconocimiento.
¿Qué hornos de FourNapolitain están reconocidos por la AVPN?
El Izzonapoletano de IZZO figura entre los hornos eléctricos aprobados por la AVPN. Desarrollado especialmente para la cocción napolitana, combina una construcción en materiales refractarios con una suela de biscotto di Sorrento y una fuerte inercia térmica. Puede descubrir las distintas capacidades disponibles en nuestra página dedicada a los hornos IZZO.
El Zanolli AVGVSTO también ha seguido el proceso de aprobación de la AVPN. Este horno eléctrico de cúpula puede alcanzar 500 °C y dispone de una gestión independiente de la bóveda y de la suela. Existe en varias versiones, con modelos de suela fija y una versión de suela giratoria. Consulte las características de los hornos Zanolli AVGVSTO.
El CRATOS de Resto Italia figura igualmente en el registro de proveedores aprobados por la AVPN. Este horno eléctrico profesional puede alcanzar 515 °C y utiliza una suela de piedra de Sorrento, así como una cámara de cocción de material refractario. Puede consultar las características del Resto Italia CRATOS.
Este reconocimiento no debe generalizarse, sin embargo, a todos los hornos de una marca. Se refiere a los equipos presentados y aprobados en el marco del registro AVPN.
¿Basta un horno aprobado por la AVPN para obtener la afiliación?
No. Utilizar un horno aprobado por la AVPN no significa que la pizzería quede automáticamente afiliada a la asociación.
La afiliación abarca todo el método de trabajo. La preparación de la masa, el formado, los ingredientes, la cocción y el saber hacer del pizzaiolo deben respetar los criterios definidos por la AVPN.
El horno representa, por tanto, una parte importante del proceso, pero no basta por sí solo para obtener el reconocimiento Vera Pizza Napoletana.
¿Es obligatorio estar afiliado a la AVPN para hacer pizza napolitana?
No. Una pizzería puede elaborar una excelente pizza napolitana sin estar afiliada a la AVPN.
Esta afiliación puede resultar interesante, no obstante, para un establecimiento que desee construir su identidad en torno a la tradición napolitana y beneficiarse de un reconocimiento internacional.
Incluso sin buscar esta afiliación, las recomendaciones de la AVPN constituyen una base interesante para comprender las características de la pizza napolitana y las exigencias particulares de su cocción.
¿Por qué es importante la AVPN a la hora de elegir un horno?
La AVPN recuerda que un horno destinado a la pizza napolitana no se resume a la temperatura máxima indicada en su ficha técnica.
Para cocer con regularidad pizzas en 60 a 90 segundos, el horno debe alcanzar una temperatura elevada, pero también disponer de una buena estabilidad térmica, de una suela adecuada y de una capacidad suficiente para recuperar el calor cuando las pizzas se suceden.
La calidad de los materiales refractarios, el aislamiento, la gestión de la bóveda y de la suela, así como la potencia disponible, desempeñan por tanto un papel esencial.
Los hornos eléctricos modernos han evolucionado considerablemente y algunos modelos son hoy capaces de responder a las exigencias de la cocción napolitana sin utilizar leña. Los modelos IZZO Izzonapoletano, Zanolli AVGVSTO y Resto Italia CRATOS ilustran esta evolución y forman parte de las soluciones disponibles en FourNapolitain que cuentan con reconocimiento AVPN.
AVPN: una referencia para la pizza napolitana
Desde 1984, la Associazione Verace Pizza Napoletana contribuye a preservar y transmitir las características de la auténtica pizza napolitana.
Su reglamento constituye hoy una referencia internacional para los profesionales que desean comprender o respetar este método de elaboración.
La aprobación AVPN de un horno constituye un punto de referencia interesante al elegir un equipo, pero no sustituye ni la calidad de la masa, ni la fermentación, ni el saber hacer del pizzaiolo.
En FourNapolitain puede comparar distintos hornos profesionales diseñados para la cocción a alta temperatura, en particular los hornos IZZO, el Zanolli AVGVSTO y el Resto Italia CRATOS, para elegir la solución más adecuada a su pizzería.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la AVPN?
La AVPN es la Associazione Verace Pizza Napoletana, una asociación fundada en Nápoles en 1984 para preservar y promover la auténtica pizza napolitana.
¿Hay que estar afiliado a la AVPN para ofrecer pizza napolitana?
No. Una pizzería puede ofrecer una excelente pizza napolitana sin estar afiliada a la AVPN, aunque este reconocimiento puede reforzar una identidad fuertemente ligada a la tradición napolitana.
¿La AVPN reconoce únicamente los hornos de leña?
No. La AVPN reconoce también determinados hornos eléctricos y de gas capaces de responder a las exigencias de cocción de la Vera Pizza Napoletana.
¿Basta un horno reconocido por la AVPN para obtener la afiliación?
No. El horno es solo un elemento entre otros. La masa, el formado, los ingredientes, la cocción y el saber hacer del pizzaiolo deben respetar igualmente los criterios de la asociación.
¿Qué hornos de FourNapolitain cuentan con reconocimiento AVPN?
Entre los modelos disponibles en FourNapolitain figuran el IZZO Izzonapoletano, el Zanolli AVGVSTO y el Resto Italia CRATOS.