Die AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, ist eine italienische Vereinigung, die 1984 in Neapel gegründet wurde, um die authentische neapolitanische Pizza zu bewahren und zu fördern. Sie hat ein Regelwerk entwickelt, das die wichtigsten Merkmale der Vera Pizza Napoletana definiert – von der Zubereitung des Teigs bis zum Backen.
Heute ist die AVPN weltweit bekannt und gilt für viele Pizzabäcker und Pizzerien als Referenz, wenn sie nach den Grundsätzen der neapolitanischen Tradition arbeiten möchten.
Was bedeutet AVPN?
AVPN steht für Associazione Verace Pizza Napoletana, auf Deutsch etwa „Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza“.
Die Vereinigung wurde gegründet, um die charakteristischen Merkmale der neapolitanischen Pizza zu schützen, während sich weltweit immer mehr unterschiedliche Pizza-Stile entwickelten. Sie legt die Regeln fest, die Betriebe einhalten müssen, wenn sie die Anerkennung Vera Pizza Napoletana verwenden möchten.
Die AVPN ist eine private, gemeinnützige Vereinigung. Eine Mitgliedschaft oder Anerkennung durch die AVPN ist daher keine gesetzliche Voraussetzung, um eine Pizzeria zu eröffnen oder neapolitanische Pizza anzubieten.
Was legt das AVPN-Regelwerk fest?
Das Regelwerk der AVPN umfasst die verschiedenen Schritte bei der Herstellung einer authentischen neapolitanischen Pizza. Dazu gehören insbesondere die Teigzubereitung, die Fermentation, das Formen des Teigs, die verwendeten Zutaten und das Backen.
Der Teig wird von Hand geformt, um die für die neapolitanische Pizza typische Form mit einer dünnen Mitte und einem stärker ausgeprägten Cornicione zu erhalten.
Auch der Backvorgang spielt eine entscheidende Rolle. Neapolitanische Pizza benötigt eine sehr kurze Backzeit bei hoher Temperatur und wird in der Regel in etwa 60 bis 90 Sekunden gebacken.
Diese Anforderungen erklären, warum die Wahl eines professionellen Ofens für neapolitanische Pizza besonders wichtig ist. Der Ofen muss nicht nur hohe Temperaturen erreichen, sondern die Wärme auch während des gesamten Service stabil halten und gleichmäßige Backergebnisse ermöglichen.
Erkennt die AVPN nur Holzöfen an?
Neapolitanische Pizza wird traditionell mit dem Holzofen verbunden, doch die Technik hat sich weiterentwickelt. Die AVPN erkennt heute auch bestimmte Elektro- und Gasöfen an, die die für die authentische neapolitanische Pizza erforderlichen Backbedingungen erreichen können.
Hersteller können ihre Geräte prüfen lassen, um in das Verzeichnis der von der AVPN anerkannten Lieferanten aufgenommen zu werden. Ein dort aufgeführter Ofen hat das von der Vereinigung vorgesehene Prüfverfahren durchlaufen und wurde als für die Herstellung der Vera Pizza Napoletana geeignet anerkannt.
Unter den auf FourNapolitain angebotenen Öfen verfügen mehrere Modelle über eine solche Anerkennung.
Welche auf FourNapolitain angebotenen Öfen werden von der AVPN anerkannt?
Der IZZO Izzonapoletano gehört zu den von der AVPN anerkannten Elektroöfen. Er wurde speziell für das Backen neapolitanischer Pizza entwickelt und kombiniert feuerfeste Materialien, einen Backboden aus Biscotto di Sorrento und eine hohe thermische Trägheit. Die verschiedenen verfügbaren Kapazitäten finden Sie auf unserer Seite zu den IZZO-Öfen.
Auch der Zanolli AVGVSTO hat das Anerkennungsverfahren der AVPN durchlaufen. Dieser elektrische Kuppelofen erreicht bis zu 500 °C und ermöglicht eine getrennte Steuerung von Ober- und Unterhitze. Er ist in mehreren Ausführungen erhältlich, darunter Modelle mit festem Backboden und eine Variante mit rotierendem Backboden. Weitere Informationen finden Sie bei den Zanolli AVGVSTO-Öfen.
Auch der Resto Italia CRATOS ist im Verzeichnis der von der AVPN anerkannten Lieferanten aufgeführt. Dieser professionelle Elektro-Pizzaofen erreicht bis zu 515 °C und verfügt unter anderem über einen Backboden aus Sorrento-Stein sowie eine Backkammer aus feuerfestem Material. Die technischen Merkmale finden Sie auf der Seite zum Resto Italia CRATOS.
Diese Anerkennung darf jedoch nicht automatisch auf alle Öfen einer Marke übertragen werden. Sie bezieht sich auf die Geräte, die im Rahmen des AVPN-Verfahrens geprüft und anerkannt wurden.
Reicht ein AVPN-anerkannter Ofen für die Anerkennung einer Pizzeria aus?
Nein. Die Verwendung eines von der AVPN anerkannten Ofens bedeutet nicht automatisch, dass eine Pizzeria ebenfalls von der Vereinigung anerkannt ist.
Die Anerkennung betrifft die gesamte Arbeitsweise. Teigzubereitung, Formen, Zutaten, Backvorgang und das Können des Pizzabäckers müssen den von der AVPN festgelegten Kriterien entsprechen.
Der Ofen ist daher ein wichtiger Bestandteil des Prozesses, reicht allein jedoch nicht aus, um die Anerkennung als Vera Pizza Napoletana zu erhalten.
Muss eine Pizzeria von der AVPN anerkannt sein, um neapolitanische Pizza herzustellen?
Nein. Eine Pizzeria kann auch ohne AVPN-Anerkennung eine ausgezeichnete neapolitanische Pizza herstellen.
Eine Anerkennung kann jedoch für Betriebe interessant sein, die ihre Identität besonders stark mit der neapolitanischen Tradition verbinden und von einer international bekannten Referenz profitieren möchten.
Auch ohne eine Anerkennung anzustreben, bietet das AVPN-Regelwerk eine interessante Grundlage, um die Merkmale der neapolitanischen Pizza und die besonderen Anforderungen an ihre Zubereitung und das Backen besser zu verstehen.
Warum ist die AVPN bei der Wahl eines Pizzaofens wichtig?
Die AVPN zeigt, dass ein Ofen für neapolitanische Pizza nicht allein nach seiner maximalen Temperatur beurteilt werden sollte.
Um Pizzen konstant in 60 bis 90 Sekunden backen zu können, muss der Ofen hohe Temperaturen erreichen, aber auch über eine gute thermische Stabilität, einen geeigneten Backboden und eine ausreichende Wärmerückgewinnung verfügen, wenn viele Pizzen hintereinander gebacken werden.
Die Qualität der feuerfesten Materialien, die Isolierung, die Steuerung von Ober- und Unterhitze sowie die verfügbare Leistung spielen daher eine wichtige Rolle.
Moderne Elektroöfen haben sich deutlich weiterentwickelt und einige Modelle erfüllen heute die Anforderungen der neapolitanischen Pizza auch ohne Holzfeuerung. Der IZZO Izzonapoletano, Zanolli AVGVSTO und Resto Italia CRATOS zeigen diese Entwicklung und gehören zu den auf FourNapolitain angebotenen Lösungen mit AVPN-Anerkennung.
AVPN: eine Referenz für neapolitanische Pizza
Seit 1984 trägt die Associazione Verace Pizza Napoletana dazu bei, die charakteristischen Merkmale der authentischen neapolitanischen Pizza zu bewahren und weiterzugeben.
Ihr Regelwerk gilt heute international als Referenz für professionelle Pizzabäcker, die diese traditionelle Herstellungsweise verstehen oder anwenden möchten.
Die AVPN-Anerkennung eines Ofens kann bei der Wahl professioneller Ausstattung ein hilfreicher Orientierungspunkt sein. Sie ersetzt jedoch weder die Qualität des Teigs und der Fermentation noch das Können des Pizzabäckers.
Auf FourNapolitain können Sie verschiedene professionelle Hochtemperaturöfen vergleichen, darunter die IZZO-Öfen, den Zanolli AVGVSTO und den Resto Italia CRATOS, um die passende Lösung für Ihre Pizzeria zu finden.
FAQ
Was ist die AVPN?
Die AVPN ist die Associazione Verace Pizza Napoletana, eine 1984 in Neapel gegründete Vereinigung zum Schutz und zur Förderung der authentischen neapolitanischen Pizza.
Muss eine Pizzeria von der AVPN anerkannt sein, um neapolitanische Pizza anzubieten?
Nein. Eine Pizzeria kann auch ohne AVPN-Anerkennung ausgezeichnete neapolitanische Pizza anbieten. Die Anerkennung kann jedoch eine Positionierung stärken, die eng mit der neapolitanischen Tradition verbunden ist.
Erkennt die AVPN nur Holzöfen an?
Nein. Die AVPN erkennt auch bestimmte Elektro- und Gasöfen an, die die Anforderungen für die Zubereitung der Vera Pizza Napoletana erfüllen können.
Reicht ein von der AVPN anerkannter Ofen aus, um die Anerkennung zu erhalten?
Nein. Der Ofen ist nur ein Teil des gesamten Verfahrens. Auch Teig, Formgebung, Zutaten, Backmethode und das Können des Pizzabäckers müssen den Vorgaben der Vereinigung entsprechen.
Welche auf FourNapolitain angebotenen Öfen verfügen über eine AVPN-Anerkennung?
Zu den auf FourNapolitain angebotenen Modellen mit AVPN-Anerkennung gehören unter anderem der IZZO Izzonapoletano, der Zanolli AVGVSTO und der Resto Italia CRATOS.
