Wie aan een Napolitaanse pizzeria denkt, ziet meteen de koepel van de houtoven voor zich, open naar de zaal, met de pizzaiolo die zijn pizza met de schep draait voor de ovenmond. Die vorm is eeuwenlang verfijnd om een pizza in ongeveer een minuut te bakken.
Italiaanse fabrikanten hebben dit principe overgenomen in volledig elektrische koepelovens voor pizza. Ze behouden de ronde bakkamer, het gewelf en de vuurvaste vloer, maar vervangen het vuur door elektronisch gestuurde verwarmingselementen.
Wat verandert de koepel echt? Is hij onmisbaar voor een geslaagde Napolitaanse pizza? En wanneer is een koepeloven de juiste keuze voor een pizzeria? Dit moet u weten.
Wat is een koepeloven voor pizza?
Een koepeloven, of dome-oven, heeft een ronde bakkamer met een gebogen gewelf erboven. De pizza bakt op een vloer van vuurvaste steen, midden in een ruimte die warmte opslaat en terugkaatst.
Het is de historische vorm van de Napolitaanse houtoven. In de elektrische versie zitten de verwarmingselementen in het gewelf en onder de vloer, en is de bakkamer bekleed met vuurvaste stenen of keramiek om de thermische massa van een gemetselde oven na te bootsen.
Wat de koepel bijdraagt aan het Napolitaanse bakken
Een Napolitaanse pizza bakt in 60 tot 90 seconden bij 430 tot 500 °C. In zo'n korte tijd moet de warmte tegelijk van onder en van boven komen, anders verbrandt de bodem voordat de cornicione is gerezen.
De koepel speelt op verschillende manieren in op die behoefte:
- Het gewelf straalt naar het midden. Door de ronding kaatst de warmte terug naar de pizza, die aan de bovenkant een intense straling krijgt.
- De warmte verdeelt zich in een ronde ruimte, zonder hoeken.
- De vuurvaste massa slaat energie op en geeft die bij elk baksel weer af.
- De ovenmond blijft open. De pizzaiolo houdt het bakken in het oog en draait de pizza zonder een deur te openen, zoals in een houtoven.
Waar het uiteindelijk om gaat, is het evenwicht tussen de warmte van de vloer en de warmte van boven. De koepel is één manier om dat te bereiken. Niet de enige.
Is de koepel onmisbaar voor een echte Napolitaanse pizza?
Nee. Andere elektrische ovens bereiken hetzelfde evenwicht met een bakkamer van een andere vorm.
Dat geldt voor de IZZO Izzonapoletano-serie. Onder de koperen koepel aan de buitenkant is de bakkamer rechthoekig, met een vloer van biscotto di Sorrento van 4 cm dik en een plafond dat eveneens van vuurvast materiaal is. Het plafond, vlak boven de pizza, speelt de rol van het gewelf: het kaatst intense warmte terug naar de bovenkant terwijl de vloer de bodem bakt zonder hem te verbranden. De Izzo werkt op 440–460 °C met open ovenmond, precies zoals voor een houtoven.
De vorm van de bakkamer is dus een ontwerpkeuze, geen voorwaarde. Wat een geslaagde Napolitaanse pizza maakt, is een oven die echt voor dit bakken is ontworpen: een hoge, stabiele temperatuur, een geschikte vloer, voldoende bovenwarmte en een goed herstel tussen twee pizza's.
Koepeloven, Napolitaanse oven met lage bakkamer of etageoven: hoe kiezen?
In pizzeria's zijn er drie grote families van elektrische ovens:
- De koepeloven (OEM Dome, Roto Dome, Zanolli AVGVSTO): ronde bakkamer, open ovenmond, vaste of draaiende vloer. Ideaal als u het vakmanschap en de uitstraling van de traditionele Napolitaanse oven wilt, of een grote capaciteit met draaiende vloer.
- De Napolitaanse oven met lage bakkamer (IZZO Izzonapoletano): rechthoekige bakkamer, plafond en vloer van biscotto, open ovenmond. Hij biedt authentiek Napolitaans bakken in een compacter formaat, met modellen van 2 tot 9 pizza's.
- De klassieke etageoven: rechthoekige bakkamers die met een deur sluiten en meestal op lagere temperaturen werken. Zeer veelzijdig voor klassieke pizza, pizza op de plaat of brood, maar niet ontworpen voor Napolitaans bakken in 90 seconden.
Voor een Napolitaanse pizzeria gaat de keuze dus vooral tussen de eerste twee families, afhankelijk van de beschikbare ruimte, de gewenste capaciteit, de werkwijze van de pizzaiolo en de sfeer die u in de zaal wilt.
Vuurvast materiaal, biscotto, koper: de materialen die tellen
De bakkamer en het gewelf zijn bekleed met vuurvaste stenen of keramiek. Hoe groter de vuurvaste massa, hoe beter de oven zijn warmte vasthoudt tussen twee pizza's.
De vloer is het gevoeligste onderdeel. De meest veeleisende Napolitaanse ovens gebruiken biscotto di Sorrento, een steen van aan de lucht gedroogde en daarna gebakken klei, die traditioneel in de houtovens van Napels wordt gebruikt. Door zijn poreusheid bakt hij de onderkant van de pizza zonder hem te verbranden, ook bij zeer hoge temperaturen.
Het koper, zeer gewild, hoort bij de buitenafwerking. Bij de Izzo wordt de koperen koepel met de hand bewerkt door vakmensen en geeft hij de oven de uitstraling van de grote Napolitaanse ovens, terwijl het bakken binnenin door de biscotto gebeurt.
Vaste koepel of draaiende vloer?
In een traditionele koepeloven is de vloer vast: de pizzaiolo draait de pizza zelf met de schep om elke kant aan de warmte bloot te stellen.
Steeds meer elektrische koepelovens hebben een draaiende vloer. Het vuurvaste plateau draait om zijn as en voert elke pizza langs de heetste zones, wat zorgt voor:
- gelijkmatiger bakken van pizza tot pizza;
- minder handelingen voor de pizzaiolo;
- een hoger tempo tijdens de drukte, met meerdere pizza's tegelijk in de oven;
- een snellere inwerktijd voor minder ervaren personeel.
De draaisnelheid stelt u meestal in via het bedieningspaneel, en bij sommige modellen kunt u zelfs de draairichting omkeren.
De vaste vloer blijft geliefd bij pizzaiolo's die het traditionele vakmanschap en volledige controle over elke pizza willen behouden.
Welk vermogen en welke installatie moet u voorzien?
Een elektrische koepeloven die op 500 °C kan werken, vraagt veel vermogen. Afhankelijk van de capaciteit gaat het geïnstalleerde vermogen van ongeveer 14 kW voor een oven voor 6 pizza's tot bijna 28 kW voor een groot model met draaiende vloer.
Het werkelijke verbruik tijdens de dienst ligt duidelijk lager dan het geïnstalleerde vermogen, omdat de verwarmingselementen niet continu werken zodra de oven warm is. Het ligt meestal tussen 7 en 16 kW/h, afhankelijk van het model.
Controleer vóór uw keuze:
- het elektrisch vermogen dat in de zaak beschikbaar is (meestal driefasig);
- het gewicht van de oven en het draagvermogen van de vloer;
- de afmetingen van de toegangsdeur en de doorgang tot de plaats van de oven;
- de afzuiging boven de ovenmond.
Vergeleken met een houtoven hoeft u bij een elektrische oven geen hout, as en rookkanaal te beheren, wat de installatie in veel stadspanden vereenvoudigt.
Welke elektrische koepelovens kiest u voor een pizzeria?
Kiest u voor de koepel, dan bieden verschillende Italiaanse fabrikanten elektrische ovens aan die de vorm en het gedrag ervan echt overnemen.
De Dome van OEM is een koepeloven met vaste vloer die tot 530 °C gaat. Zijn vloer van biscotto en zijn gewelf van vuurvaste steen geven hem een grote thermische massa. Hij bakt 7 pizza's van 35 cm en het vermogen van gewelf en vloer is regelbaar van 0 tot 100 %.
De Roto Dome Touch van OEM combineert de koepel met een vuurvaste draaiende vloer (biscotto als optie). Ook hij gaat tot 530 °C en bestaat in twee diameters: 104 cm voor 7 pizza's en 140 cm voor 14 pizza's van 30 cm. Draairichting en draaisnelheid bedient u via het touchscreen.
De Zanolli AVGVSTO is een elektrische koepeloven die 500 °C bereikt, met een bakkamer die volledig van vuurvaste keramiek is. Zijn gepatenteerde Air Trap System® vormt een luchtgordijn voor de ovenmond om warmteverlies te beperken. Hij bestaat met vaste vloer (6 of 9 pizza's van 33 cm) en in een versie met draaiende vloer van 130 cm voor 12 pizza's van 30 cm.
Zoekt u eerder Napolitaans bakken in een compacter formaat, dan bestaat de IZZO Izzonapoletano in versies voor 2, 4, 6 en 9 pizza's van 33 cm, vanaf 7.500 €.
Om de juiste maat te kiezen, vertrekt u van uw werkelijke productie op piekmomenten: onze gids over welke capaciteit pizzaoven u kiest volgens uw productie helpt u bij de berekening.
Koepel of niet: wat echt een goede Napolitaanse pizza maakt
Een goed ontworpen elektrische koepeloven maakt een uitstekende Napolitaanse pizza. Een Napolitaanse oven met lage bakkamer zoals de Izzo ook. In beide gevallen maken de werktemperatuur, de vloer, de bovenwarmte, de vuurvaste massa en het herstel tussen twee pizza's het verschil, veel meer dan de vorm van de bakkamer.
De koepel kiest u vooral voor een werkwijze en een sfeer: een oven in het zicht, traditioneel vakmanschap, een draaiende vloer en grote capaciteiten. Om verder te lezen: ons artikel Kun je een echte Napolitaanse pizza bakken in een elektrische oven?
Twijfelt u tussen meerdere modellen? Configureer online uw Dome, uw Roto Dome of uw Izzo en ontvang binnen 24 uur een gratis offerte.
Veelgestelde vragen
Wat is een koepeloven voor pizza?
Het is een oven met een ronde bakkamer en een gebogen gewelf erboven. Het gewelf kaatst de warmte terug naar de pizza, die tegelijk via de vloer en via de straling van de koepel bakt, zoals in een traditionele Napolitaanse oven.
Kan een koepeloven volledig elektrisch zijn?
Ja. Italiaanse fabrikanten zoals OEM en Zanolli bieden elektrische koepelovens aan die 500 tot 530 °C bereiken, met verwarmingselementen in het gewelf en onder de vloer en een bakkamer van vuurvast materiaal.
Is een koepeloven verplicht om Napolitaanse pizza te maken?
Nee. Waar het om gaat, is het evenwicht tussen de warmte van de vloer en die van boven. Ovens met een lage bakkamer zoals de IZZO Izzonapoletano, met een plafond en een vloer van biscotto di Sorrento, bakken echt Napolitaans op 440–460 °C met open ovenmond.
Kiest u een vaste of een draaiende vloer?
De vaste vloer behoudt het traditionele vakmanschap van de pizzaiolo. De draaiende vloer zorgt voor gelijkmatiger bakken, minder handelingen en een hoger tempo tijdens de dienst, wat hem interessant maakt voor pizzeria's met een groot volume.
Welk vermogen is nodig voor een elektrische koepeloven?
Afhankelijk van de grootte gaat het geïnstalleerde vermogen van ongeveer 14 kW tot 28 kW, meestal driefasig. Het werkelijke verbruik tijdens de dienst is lager, meestal tussen 7 en 16 kW/h.
