De Napolitaanse pizza wordt van oudsher geassocieerd met de houtoven, zijn koepel en de zeer hoge temperaturen in de pizzeria's van Napels. Toch is de brandstof niet het enige wat de kwaliteit of de authenticiteit van een Napolitaanse pizza bepaalt.
Professionele elektrische ovens zijn sterk geëvolueerd en sommige modellen kunnen vandaag de thermische omstandigheden nabootsen die voor dit bakken nodig zijn. Een hoge temperatuur, een geschikte vuurvaste vloer, een grote thermische massa en een goede warmteverdeling maken het nu mogelijk een echte Napolitaanse pizza in een elektrische oven te bakken.
De AVPN zelf erkent bepaalde elektrische ovens voor het maken van de Vera Pizza Napoletana. De vraag is dus niet meer echt of een elektrische oven geschikt kan zijn, maar eerder welk type elektrische oven aan de bijzondere eisen van de Napolitaanse pizza kan voldoen.
Moet een Napolitaanse pizza verplicht op houtvuur worden gebakken?
Nee. De houtoven hoort uiteraard bij de geschiedenis van de Napolitaanse pizza, maar het is vandaag niet meer de enige technologie die de nodige omstandigheden voor het bakken kan bieden.
Een Napolitaanse pizza kenmerkt zich vooral door het deeg, de fermentatie, het vormen met de hand, de cornicione en vooral door zeer snel bakken op zeer hoge temperatuur.
De oven moet de pizza snel dichtschroeien en het deeg toch soepel en luchtig houden. De onderkant moet bakken zonder overmatig te verbranden, terwijl de cornicione snel moet rijzen onder invloed van de warmte.
Doorslaggevend is dus hoe de warmte wordt geproduceerd, opgeslagen en aan de pizza wordt doorgegeven, en niet alleen of die warmte uit het verbranden van hout komt.
Welke temperatuur is nodig om een Napolitaanse pizza in een elektrische oven te bakken?
Een elektrische oven voor Napolitaanse pizza moet op temperaturen kunnen werken die duidelijk hoger liggen dan die van een traditionele pizzaoven.
Napolitaans bakken gebeurt meestal rond 430 tot 500 °C, afhankelijk van de oven, het deeg en het gewenste resultaat. Bij deze temperaturen bakt een pizza in ongeveer 60 tot 90 seconden.
Maar 500 °C halen op een technische fiche volstaat niet.
Een oven kan een hoge maximale temperatuur vermelden en die toch moeilijk vasthouden wanneer meerdere pizza's na elkaar worden ingeschoven. Bij professioneel gebruik moet u dus evenveel aandacht hebben voor de thermische stabiliteit als voor de vermelde maximale temperatuur.
Een professionele oven voor Napolitaanse pizza moet de hele dienst lang gelijkmatige bakomstandigheden kunnen aanhouden.
Waarom is de vloer essentieel in een elektrische Napolitaanse oven?
De vloer staat rechtstreeks in contact met de pizza en speelt een doorslaggevende rol bij het bakken.
Bij zeer hoge temperaturen kan een te agressieve vloer de onderkant van de pizza verbranden voordat de cornicione en het beleg goed gebakken zijn. Omgekeerd kan een vloer die zijn warmte te snel verliest, steeds langere baktijden veroorzaken wanneer de pizza's elkaar opvolgen.
Daarom gebruiken sommige elektrische ovens die speciaal voor Napolitaanse pizza zijn ontwikkeld, bijzondere vuurvaste materialen.
De IZZO Izzonapoletano-serie gebruikt bijvoorbeeld biscotto di Sorrento, een materiaal dat traditioneel met Napolitaanse ovens wordt geassocieerd en bijzonder geschikt is voor bakken op zeer hoge temperatuur.
Dankzij de kwaliteit van de vloer beheerst u beter de warmteoverdracht naar het deeg en krijgt u het gedrag dat u zoekt voor het Napolitaanse bakken.
Waarom is de thermische massa belangrijk?
De thermische massa is het vermogen van de oven om warmte op te slaan en vast te houden.
Wanneer een koude pizza op de vloer wordt gelegd, neemt ze meteen een deel van de energie op die in het vuurvaste materiaal is opgeslagen. Worden meerdere pizza's na elkaar gebakken, dan wordt die belasting groot.
Een klassieke elektrische oven kan leeg een hoge temperatuur bereiken, maar zijn vloer kan tijdens een drukke dienst geleidelijk warmte verliezen.
Een echte elektrische Napolitaanse oven moet dus over voldoende vuurvaste massa, isolatie en vermogen beschikken om die energie snel terug te winnen.
Dankzij dat herstelvermogen blijft het bakken gelijkmatig, van de eerste pizza tot de pizza's die tijdens de drukste momenten worden gemaakt.
Kan een elektrische oven de warmte van een houtoven nabootsen?
Een elektrische oven produceert uiteraard niet op dezelfde manier warmte als een houtvuur. Hij kan wel de thermische omstandigheden nabootsen die nodig zijn om Napolitaanse pizza te bakken.
In een houtoven krijgt de pizza tegelijk warmte van de vloer, straling van het gewelf en de warmte die in de bakkamer circuleert.
Gespecialiseerde elektrische ovens gebruiken meerdere verwarmingselementen en een grote vuurvaste massa om een vergelijkbare verdeling tussen bovenwarmte en warmte van de vloer te bereiken.
Bij sommige modellen kunt u bovendien het vermogen van gewelf en vloer afzonderlijk regelen. De pizzaiolo stemt het gedrag van de oven zo af op zijn impasto, de hydratatie van het deeg en zijn werktempo.
Die controle over de temperatuur is zelfs een van de voordelen van elektrisch: hebt u de juiste instellingen gevonden, dan kunt u ze zeer regelmatig herhalen.
Erkent de AVPN elektrische ovens?
Ja. De Associazione Verace Pizza Napoletana erkent vandaag bepaalde elektrische ovens die voldoen aan de bakvoorwaarden voor de Vera Pizza Napoletana.
De betrokken toestellen moeten de controles van de vereniging doorstaan voordat ze in haar register van goedgekeurde leveranciers kunnen worden opgenomen.
Deze evolutie toont aan dat de Napolitaanse pizza niet meer systematisch aan het gebruik van een houtoven is gebonden.
U moet wel het onderscheid maken tussen de goedkeuring van een oven en de aansluiting van een pizzeria. Een erkende oven gebruiken volstaat op zich niet om de erkenning Vera Pizza Napoletana te krijgen. Het deeg, de ingrediënten, het vormen, de fermentatie, het bakken en het vakmanschap van de pizzaiolo moeten ook aan de criteria van de vereniging voldoen.
Om dat onderscheid beter te begrijpen, kunt u ons artikel over de AVPN en de Vera Pizza Napoletana lezen.
Kun je met elke elektrische oven een Napolitaanse pizza maken?
Nee. Dat is waarschijnlijk het belangrijkste punt.
Een elektrische oven die 350 of 400 °C haalt, kan perfect geschikt zijn voor veel pizzastijlen, maar bakt niet noodzakelijk zo snel als Napolitaans bakken vraagt.
Zelfs een oven die 500 °C vermeldt, is niet automatisch een goede Napolitaanse oven.
U moet ook kijken naar het ontwerp van de bakkamer, het materiaal en de dikte van de vloer, de hoeveelheid vuurvaste materialen, de isolatie, het beschikbare vermogen en het vermogen van de oven om zijn temperatuur na meerdere baksels te herstellen.
Napolitaans bakken stelt dus veel strengere eisen dan alleen een maximale temperatuur.
Welke elektrische ovens maken professioneel Napolitaans bakken mogelijk?
Verschillende Italiaanse fabrikanten hebben elektrische ovens ontwikkeld die specifiek voor dit soort bakken zijn bedoeld.
De IZZO Izzonapoletano-serie is ontworpen rond de principes van het Napolitaanse bakken, met onder meer een grote vuurvaste massa en een vloer van biscotto di Sorrento.
De Zanolli AVGVSTO neemt eveneens de traditionele vorm van een koepeloven over en werkt toch volledig elektrisch. Hij kan 500 °C bereiken en bestaat in verschillende capaciteiten en in een versie met draaiende vloer. Bekijk de kenmerken van de Zanolli AVGVSTO-ovens.
Ook de Resto Italia CRATOS behoort tot de professionele elektrische ovens die zijn ontworpen om op zeer hoge temperatuur te werken. Zijn vuurvaste bakkamer en zijn vloer van Sorrento-steen zijn afgestemd op de bijzondere eisen van het Napolitaanse bakken.
Deze voorbeelden tonen aan dat er vandaag echte professionele elektrische ovens bestaan die niet zomaar zijn ontwikkeld om pizza's te bakken, maar specifiek om de omstandigheden na te bootsen die de Napolitaanse pizza nodig heeft.
Smaakt de pizza anders uit een elektrische oven?
Bakken op houtvuur wordt vaak geassocieerd met een rokerige smaak. Toch blijft een Napolitaanse pizza maar heel kort in de oven.
Het verschil tussen twee pizza's komt dus ook van veel andere elementen: het deeg, de fermentatie, de bloem, de ingrediënten, de baktemperatuur, het gedrag van de vloer en natuurlijk het vakmanschap van de pizzaiolo.
Met een goed ontworpen professionele elektrische oven bakt u vooral zeer gelijkmatig en reproduceerbaar.
Voor een pizzeria kan die regelmaat bijzonder interessant zijn wanneer meerdere pizzaiolo's met hetzelfde toestel werken of wanneer grote volumes in korte tijd moeten worden gemaakt.
Wat zijn de voordelen van een elektrische oven voor een Napolitaanse pizzeria?
Met een elektrische oven werkt u zonder voortdurend een houtvuur te moeten beheren. U hoeft het vuur niet te voeden, de gloeiende kolen niet te verplaatsen en niet steeds de temperatuurschommelingen van de verbranding te compenseren.
De pizzaiolo stelt het gedrag van de oven nauwkeurig in en vindt dezelfde instellingen terug van dienst tot dienst.
De installatie kan ook interessant zijn in zaken waar het gebruik van hout wordt bemoeilijkt door de beperkingen van het gebouw, de afzuiging of de stedelijke omgeving.
Dat betekent echter niet dat een elektrische oven altijd eenvoudiger te installeren is. Professionele modellen voor Napolitaanse pizza kunnen veel elektrisch vermogen vragen en door hun gewicht moet u soms de technische beperkingen van de ruimte controleren.
Elektrische oven of houtoven: welke maakt de beste Napolitaanse pizza?
Op die vraag bestaat geen eenduidig antwoord.
Een uitstekende pizzaiolo die werkt met een elektrische oven die echt voor Napolitaanse pizza is ontworpen, kan een opmerkelijk resultaat halen. Omgekeerd garandeert een traditionele houtoven niet automatisch een goede pizza.
De uiteindelijke kwaliteit hangt af van het hele proces: deegbereiding, fermentatie, vormen, ingrediënten, temperatuur, beheer van het bakken en de ervaring van de pizzaiolo.
De keuze tussen hout en elektrisch hangt dus ook af van het concept van de pizzeria, de beschikbare installatie en de manier waarop de professional wil werken.
Kun je dus echt een echte Napolitaanse pizza bakken in een elektrische oven?
Ja. Met de huidige technologie bakt u een echte Napolitaanse pizza in een elektrische oven, op voorwaarde dat u apparatuur gebruikt die echt is ontworpen om op zeer hoge temperatuur te werken en de thermische omstandigheden voor dit bakken kan nabootsen.
De maximale temperatuur is echter niet het enige criterium. De kwaliteit van de vloer, de vuurvaste massa, de thermische massa, de isolatie, het beheer van gewelf en vloer en het herstelvermogen van de oven zijn even belangrijk.
De erkenning van bepaalde elektrische ovens door de AVPN bevestigt die evolutie: de Napolitaanse traditie kan vandaag samengaan met moderne elektrische technologie.
Het belangrijkste blijft uiteindelijk hetzelfde, welke energiebron u ook gebruikt: een goed bewerkt deeg, een beheerst bakproces en het vakmanschap van de pizzaiolo.
Veelgestelde vragen
Kun je een echte Napolitaanse pizza bakken in een elektrische oven?
Ja. Een professionele elektrische oven die is ontworpen om op zeer hoge temperatuur te werken, kan de omstandigheden nabootsen die nodig zijn om een echte Napolitaanse pizza te bakken.
Welke temperatuur moet een elektrische oven halen voor een Napolitaanse pizza?
Napolitaanse pizza wordt meestal gebakken tussen 430 en 500 °C, met een baktijd van ongeveer 60 tot 90 seconden.
Zijn alle elektrische ovens geschikt voor Napolitaanse pizza?
Nee. Naast de maximale temperatuur moet u ook rekening houden met de vloer, de thermische massa, de isolatie en het vermogen van de oven om zijn warmte snel te herstellen.
Erkent de AVPN elektrische ovens?
Ja. De AVPN erkent bepaalde elektrische ovens die voldoen aan de bakvoorwaarden voor de Vera Pizza Napoletana.
Is een elektrische oven of een houtoven beter voor Napolitaanse pizza?
Beide kunnen uitstekende resultaten geven als de oven geschikt is en goed wordt gebruikt. De uiteindelijke kwaliteit hangt vooral af van het deeg, de fermentatie, de temperatuur en het vakmanschap van de pizzaiolo.
