De capaciteit van een professionele pizzaoven kiezen gaat niet alleen over hoeveel pizza's er tegelijk in de bakkamer passen. Voor een pizzeria hangt de juiste capaciteit vooral af van het aantal pizza's dat tijdens de drukste momenten moet worden gemaakt, de baktijd, de organisatie van de werkpost en het vermogen van de oven om zijn temperatuur vast te houden wanneer de baksels elkaar opvolgen.
Een te kleine oven kan tijdens de dienst snel een rem worden. Omgekeerd kan een veel grotere oven dan nodig leiden tot een hogere investering, een hoger energieverbruik en onnodig ruimtebeslag in de keuken. Het doel is dus een evenwicht te vinden tussen de capaciteit van de oven en het werkelijke debiet van de pizzeria.
Waarom is de capaciteit van de oven belangrijk?
De capaciteit van een oven is meestal het aantal pizza's dat tegelijk in de bakkamer kan worden geplaatst. Een oven voor vier, zes of negen pizza's geeft zo een eerste indicatie van zijn productiepotentieel.
Maar dat gegeven volstaat niet om te bepalen hoeveel pizza's u tijdens een dienst echt kunt maken. De diameter van de pizza's, hun plaats in de bakkamer, de baktijd en de snelheid waarmee de pizzaiolo ze in- en uitschuift, hebben een rechtstreekse invloed op de productiviteit.
Om een professionele pizzaoven te kiezen, redeneert u dus beter vanuit het aantal pizza's dat u tijdens de drukste periodes moet maken dan vanuit het totale aantal pizza's dat u op een dag verkoopt.
Hoeveel pizza's kan een oven echt produceren?
De theoretische productiviteit van een oven lijkt zeer hoog wanneer u gewoon zijn capaciteit vermenigvuldigt met het aantal mogelijke baksels. In de praktijk werkt een pizzeria anders.
De pizza's moeten worden bereid, belegd, ingeschoven, indien nodig gedraaid, eruit gehaald, en dan begint alles opnieuw. De pizzaiolo moet ook de bestellingen en de organisatie van de werkpost beheren. De oven kan dus soms sneller bakken dan de medewerker pizza's kan maken.
Met een Napolitaanse baktijd van 60 tot 90 seconden betekent een oven voor zes pizza's dus niet automatisch dat u elk uur enkele honderden pizza's kunt maken. De werkelijke capaciteit hangt af van de hele productieketen.
Welke oven kiest u voor een kleine pizzeria?
Een kleine pizzeria die vooral ter plaatse serveert of een gematigd volume heeft, kan meestal werken met een vrij compacte bakkamer, op voorwaarde dat de oven thermisch stabiel is.
Voor een zaak waarvan de bestellingen gelijkmatig over de dienst verspreid zijn, kan een oven die enkele pizza's tegelijk bakt perfect volstaan. Hij neemt bovendien minder ruimte in en vraagt meestal minder vermogen dan een toestel met een zeer grote capaciteit.
Houd wel een veiligheidsmarge aan. Draait de oven tijdens elke drukke periode al op volle capaciteit, dan kan de kleinste stijging van het aantal bestellingen snel leiden tot een opstapeling van wachtende pizza's.
Welke capaciteit kiest u voor een pizzeria met een hoog debiet?
Wanneer tientallen pizza's in korte tijd moeten worden gemaakt, wordt de capaciteit van de oven veel belangrijker. De oven moet baksels aan elkaar kunnen rijgen zonder de rest van de productie te vertragen.
Een bakkamer voor zes pizza's of meer kan dan meer comfort bieden. Bij zaken met een hoog debiet moet u ook nagaan of het vermogen en de thermische massa van de oven een gelijkmatige temperatuur aanhouden wanneer de pizza's elkaar opvolgen.
Gespecialiseerde fabrikanten bieden verschillende configuraties om de capaciteit af te stemmen op de activiteit van de zaak. De IZZO-ovens bijvoorbeeld zijn verkrijgbaar in verschillende afmetingen en capaciteiten, zowel voor zaken met een gematigd debiet als voor pizzeria's met een veel groter productievolume.
Moet u een capaciteitsmarge voorzien?
Ja. Een oven kiezen die precies overeenkomt met het huidige productievolume kan beperkend worden als de zaak groeit.
Een pizzeria met een gewoonlijk redelijk volume kan veel drukkere periodes kennen op vrijdagavond, in het weekend of tijdens het toeristenseizoen. U dimensioneert de oven dus beter op basis van de productiepiek, en niet alleen op het daggemiddelde.
Met die marge vangt u ook grote bestellingen, afhaal of de gelijktijdige komst van meerdere tafels beter op.
Het doel is echter niet systematisch de grootste beschikbare oven te kiezen. Capaciteit die het grootste deel van de dienst ongebruikt blijft, levert niet per se een extra voordeel op.
Beïnvloedt de diameter van de pizza's de capaciteit van de oven?
Ja. Het aantal pizza's dat een fabrikant vermeldt, geldt meestal voor een bepaalde diameter. Een bakkamer voor zes pizza's van 30 of 33 cm biedt niet noodzakelijk onder dezelfde omstandigheden plaats aan zes pizza's van 35 of 40 cm.
Het is dus essentieel om de nuttige afmetingen van de bakkamer te controleren en niet alleen het aantal pizza's in de commerciële presentatie van de oven.
Enkele centimeters meer per pizza kunnen de manier waarop ze in de bakkamer passen sterk veranderen. Biedt uw pizzeria meerdere diameters aan, maak de berekening dan met het formaat dat u het vaakst verkoopt.
Kan een draaiende vloer de productie vergemakkelijken?
Ja. Een draaiende vloer kan bijzonder interessant zijn wanneer het productievolume stijgt, omdat hij het beheer van meerdere pizza's tegelijk vergemakkelijkt en de nodige handelingen tijdens het bakken beperkt.
De Cuppone Alpha is een goed voorbeeld van deze technologie. Zijn draaiende vloer ondersteunt de pizzaiolo tijdens drukke diensten door de pizza's regelmatig in de bakkamer rond te laten draaien. Zo houdt u gemakkelijker meerdere baksels tegelijk in het oog en kan het bakken gelijkmatiger blijven wanneer het tempo stijgt.
Met de Kit Napoli kan de Alpha ook een bijzonder interessante oplossing zijn voor zaken die Napolitaanse pizza op hoge temperatuur willen maken. Deze configuratie stemt de oven beter af op de eisen van dit bakken, met het comfort van de draaiende vloer.
De draaiende vloer vervangt echter geen goed gedimensioneerde capaciteit. Hij verbetert vooral de organisatie van het werk en helpt de pizzaiolo de beschikbare capaciteit beter te benutten wanneer meerdere pizza's tegelijk moeten bakken.
Is het vermogen van de oven even belangrijk als zijn capaciteit?
Ja. Een grote bakkamer is pas echt interessant als de oven genoeg vermogen heeft om zijn temperatuur vast te houden.
Wanneer meerdere koude pizza's worden ingeschoven, nemen ze een deel van de energie op die in de vloer en de bakkamer is opgeslagen. Herstelt de oven die warmte niet snel genoeg, dan kan het eerste baksel perfect gebakken zijn terwijl de volgende geleidelijk meer tijd vragen.
Voor een pizzeria met een hoog debiet kijkt u dus tegelijk naar de capaciteit, het beschikbare vermogen, de kwaliteit van de isolatie en de thermische massa van de oven.
Dat herstelvermogen is bijzonder belangrijk voor Napolitaanse pizza, waarbij het zeer snelle bakken vraagt om de hele dienst lang een hoge temperatuur aan te houden.
Betekent een grote oven altijd een betere productiviteit?
Nee. De productiviteit hangt af van de oven, maar ook van de rest van de organisatie van de pizzeria.
Een oven voor negen pizza's benut zijn volle potentieel niet als de pizzaiolo maar vier pizza's kan bereiden in de tijd van één baksel. In dat geval wordt de bereidingspost de beperkende factor.
Omgekeerd kan een team dat snel meerdere pizza's bereidt, worden afgeremd door een te kleine oven die extra baksels vraagt.
Beschouw de oven dus als een schakel in een keten die bestaat uit het bereiden van de deegbolletjes, het beleggen, het inschuiven, het bakken, het uithalen en het uitserveren van de pizza's.
Hoe bepaalt u de juiste capaciteit van de oven?
De beste methode is vertrekken van het maximale aantal pizza's dat u op een piekuur moet maken. Daarna houdt u rekening met de gemiddelde baktijd, het aantal pizza's dat echt tegelijk kan worden bereid en de gebruikte diameter.
Een zaak die rustig enkele pizza's om de tien minuten maakt, heeft uiteraard niet dezelfde behoeften als een pizzeria die tussen 19 en 20 uur tientallen bestellingen moet uitsturen.
Het is ook raadzaam te anticiperen op een mogelijke groei van de zaak. De oven is een van de belangrijke investeringen van een pizzeria en een kleine capaciteitsreserve is meestal beter dan na enkele maanden een te krap geworden toestel te moeten vervangen.
De capaciteit kiezen die bij uw activiteit past
Er bestaat dus geen ideale ovencapaciteit voor alle pizzeria's. De juiste keuze hangt vooral af van het debiet tijdens piekmomenten, de diameter van de pizza's, de baktijd en de organisatie van het team.
De capaciteit die de fabrikant vermeldt, is een eerste houvast, maar moet altijd worden afgewogen tegen de thermische stabiliteit, het vermogen en de herstelsnelheid van de oven.
Een oven die iets groter is dan uw gewone behoeften, kan een comfortabele marge geven tijdens drukke diensten, terwijl een overgedimensioneerd toestel niet per se zinvol is als zijn capaciteit ongebruikt blijft.
Op FourNapolitain vergelijkt u verschillende capaciteiten en technologieën van professionele ovens om apparatuur te kiezen die past bij het werkelijke productievolume van uw pizzeria.
Veelgestelde vragen
Welke ovencapaciteit kiest u voor een kleine pizzeria?
Een kleine pizzeria kan meestal werken met een compacte oven die meerdere pizza's tegelijk bakt. De keuze hangt vooral af van het volume tijdens de piekuren.
Moet u de capaciteit van de oven kiezen op basis van het aantal pizza's dat u per dag verkoopt?
Niet alleen. Het is zinvoller uit te gaan van het maximale aantal pizza's dat u tijdens een druk uur moet maken.
Verandert de diameter van de pizza's de werkelijke capaciteit van de oven?
Ja. Een oven voor zes pizza's van 30 cm biedt niet per se plaats aan zes pizza's van 35 of 40 cm. Controleer dus de nuttige afmetingen van de bakkamer.
Verhoogt een draaiende vloer de productiviteit?
Hij kan het werk vergemakkelijken door handelingen te beperken en te helpen meerdere pizza's tegelijk te beheren. Hij verbetert vooral de organisatie van de dienst en de regelmaat van het bakken.
Moet u een grotere capaciteit voorzien dan uw huidige behoeften?
Ja, een kleine marge is vaak nuttig om drukke periodes op te vangen en een mogelijke omzetgroei te begeleiden. Vermijd echter de oven onnodig te overdimensioneren.
