Co naprawdę zmienia kopuła? Czy jest niezbędna do udanej pizzy neapolitańskiej? I kiedy piec kopułowy jest właściwym wyborem dla pizzerii? Oto, co warto wiedzieć.
Czym jest piec kopułowy do pizzy?
Co kopuła daje wypiekowi neapolitańskiemu
Pizza neapolitańska piecze się 60–90 sekund w temperaturze około 430–500 °C. W tak krótkim czasie ciepło musi docierać jednocześnie od dołu i od góry, inaczej spód się przypali, zanim cornicione wyrośnie.
Kopuła odpowiada na tę potrzebę na kilka sposobów:
- Sklepienie promieniuje ku środkowi. Jego krzywizna odbija ciepło na pizzę, która otrzymuje intensywne promieniowanie od góry.
głej przestrzeni**, bez narożników.
przy każdym włożeniu pizzy.
- Otwór pozostaje otwarty. Pizzaiolo obserwuje wypiek i obraca pizzę bez otwierania drzwiczek, jak w piecu na drewno.
Czy kopuła jest niezbędna do prawdziwej pizzy neapolitańskiej?
W pizzeriach można wyróżnić trzy główne rodziny pieców elektrycznych:
W pizzerii neapolitańskiej wybór dotyczy więc głównie dwóch pierwszych rodzin, w zależności od dostępnego miejsca, potrzebnej pojemności, sposobu pracy pizzaiolo i oczekiwanej atmosfery na sali.
znaczenie
- równiejszy wypiek od pizzy do pizzy;
- mniej ruchów dla pizzaiolo;
- lepsze tempo w godzinach szczytu, z kilkoma pizzami w piecu jednocześnie;
- szybsze opanowanie pracy przez mniej doświadczony personel.
Jaka moc i jaka instalacja?
Przed wyborem trzeba sprawdzić:
- wagę pieca i nośność podłogi;
- wymiary drzwi wejściowych i przejścia do miejsca instalacji;
g przewidziany nad otworem pieca.
W porównaniu z piecem na drewno piec elektryczny eliminuje obsługę drewna, popiołu i przewodu kominowego, co ułatwia instalację w wielu lokalach w mieście.
Które elektryczne piece kopułowe wybrać dla pizzerii?
Kopuła czy nie: co naprawdę decyduje o dobrej pizzy neapolitańskiej
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest piec kopułowy do pizzy?
To piec z okrągłą komorą przykrytą zaokrąglonym sklepieniem. Sklepienie odbija ciepło na pizzę, która piecze się jednocześnie od płyty i od promieniowania kopuły, jak w tradycyjnym piecu neapolitańskim.
Czy piec kopułowy może być w pełni elektryczny?
Tak. Włoscy producenci, tacy jak OEM i Zanolli, oferują elektryczne piece kopułowe osiągające 500–530 °C, z grzałkami w sklepieniu i pod płytą oraz komorą z materiału ogniotrwałego.
Czy do pizzy neapolitańskiej potrzebny jest piec kopułowy?
Nie. Liczy się równowaga między ciepłem płyty a ciepłem z góry. Piece z niską komorą, takie jak IZZO Izzonapoletano, ze stropem i płytą z biscotto di Sorrento, osiągają prawdziwy wypiek neapolitański w 440–460 °C przy otwartym otworze.
Płyta stała czy obrotowa?
Płyta stała zachowuje tradycyjny gest pizzaiolo. Płyta obrotowa daje równiejszy wypiek, mniej ruchów i lepsze tempo serwisu, co czyni ją atrakcyjną dla pizzerii o dużej sprzedaży.
Jakiej mocy wymaga elektryczny piec kopułowy?
W zależności od wielkości moc zainstalowana wynosi od około 14 kW do 28 kW, najczęściej przy zasilaniu trójfazowym. Rzeczywiste zużycie podczas pracy jest niższe, zwykle od 7 do 16 kWh na godzinę.
